Kek karışımları ve şekerden tahıl ve dondurmaya kadar, vanilya, çilek ve ahududu gibi yapay tatlandırıcılar çok çeşitli işlenmiş gıdalarda bulunabilir.
FDA listeleme gerektirmez bu katkı maddelerindeki tüm bileşenler, yoruma ve yanlış anlaşılmaya çok açık bırakıyor.
Örneğin son yıllarda internette bir iddia hızla yayılmaya başladı. yapay vanilya – ve bir dereceye kadar ahududu ve çilek – tatlandırıcılar kunduzların anal salgılarından gelir.
Şok edici ve dostça sohbet için yem olsa da, iddialar fazla dramatize edilmiş ve fazla abartılmıştı. Peki bu yapay tatlandırıcılar nereden geliyor?
Öğrenmek için, bazı aroma kimyacılarıyla bu yapay tatların nasıl yapıldığı hakkında konuştuk – ve spoiler uyarısı: Aslında hiçbir kapasitede kunduz izmaritleri içermiyor.
Neden çoğu vanilya aroması yapaydır ve doğal değildir?
Doğal tatlar Gelmek doğada bulunan yenilebilir kaynaklardan meyveler, sebzeler, baharatlar, otlar, yapraklar ve kökler gibi, yapay tatlar ise sertifikalı aroma kimyagerlerinin veya “lezzet uzmanlarının” kimyasal kombinasyonlarla deneyler yaptığı bir laboratuvarda üretilir.
Dünya çapında yalnızca tahminen 400 kadar çalışan sertifikalı aroma uzmanı var. Lezzet Kimyagerleri Derneği. kariyer içerir son derece uzmanlaşmış eğitim en az yedi yıldır ve üzerinde çalıştıkları ve geliştirdikleri lezzet kombinasyonları çok gizli kabul ediliyor.
neyse ki Robert J. McGorrinPhD, aroma kimyası profesörü Oregon Eyalet Üniversitesi ve arkadas Amerikan Kimya Derneği, bizimle konuşmaya istekliydi. Birçok gıda firmasının yapay tatlar kullandığını çünkü meyvelerden ve diğer bitkilerden doğal tatlar elde etmenin emek yoğun olduğunu ve masraflı. Ve vanilya bir istisna değildir.
McGorrin, vanilya çekirdeği arzının mevcut talepleri karşılamaya yaklaşamayacağını söyledi. Ayrıca, vanilya fasulyesi fiyatının hava durumuna ve mahsulü etkileyen diğer faktörlere bağlı olarak çok fazla dalgalandığını kaydetti.
Yapay tatlar sadece daha hızlı ve çok daha düşük maliyetle tedarik edilir, ancak tat açısından daha tutarlı ve kontrol edilebilirler. Doğal tatlar, bitkilerin büyüdüğü iklime, nasıl hasat edildiklerine ve diğer faktörlere bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir.
Yapay vanilya aroması hangi maddeden yapılır?
Yapay vanilya, McGorrin’e göre sentetik vanilinden yapılır.
Vanilin, vanilya çekirdeklerine farklı bir tat veren bileşiktir. Fakat, yüzde 0,3’ten az Yiyecekleri tatlandırmak için kullanılan vanilin, aslında doğal olarak vanilya çekirdeklerinden gelir, çünkü vanilya çekirdeklerini çıkarmak zaman alıcı, emek yoğun ve yoğun bir iştir. maliyetli süreç.
Başlangıçta, vanilin ağırlıklı olarak laboratuvarda üretilen itibaren öjenol, karanfil yağının ana maddesi. Bugün McGorrin, ticari vanilinin çoğunun guaiacol’dan sentezlendi – doğal bir bileşik odun dumanında ve karanfil yağında bulunur.
Guaiacol, vanilinin öncüsüdür, bu da vanilin üreten kimyasal bir reaksiyona dahil olduğu için tadını taklit edebileceği anlamına gelir.
McGorrin ayrıca daha az miktarda sentetik vanilinin ligninden yapılmışdoğal bir madde odun ve ağaç kabuğunda bulunur.
Yapay çilek ve ahududu tatlarına gelince, McGorrin, bunların genellikle sentetik organik bileşiklerin karışımlarından yapıldığını ve bunların hepsinin gıdalarda kullanım için güvenli ve onaylanmış olarak kabul edilmesi gerektiğini söyledi.
“Sentetik tatlar hazırlamak için kullanılan formüller yakından tutulan ticari sırlardır” dedi. “Ancak bu tatlar genellikle esterlerden, ketonlardan, laktonlardan ve diğer bileşiklerden oluşur.”
Örneğin, ahudududa doğal olarak bulunan ve uygun şekilde “ahududu ketonu” olarak adlandırılan bir kimyasal, yapay ahududu aromasının temel bir bileşenidir.
Buna göre Gary ReinecciusPhD, bir aroma kimyageri ve araştırmacısı ve aynı zamanda fahri profesör Minnesota Üniversitesi, yapay tatlar tipik olarak doğal olarak oluşan muadilleriyle aynı kimyasal yapıya sahiptir. Bu, bu tatların neden genellikle gerçek olana oldukça yakın bir tada sahip olduğunu açıklar.
Yine de, yapay ve doğal bir tat arasındaki farkı anlayabilirsiniz.
Örneğin McGorrin, gerçek vanilyanın tat uçucuları içerdiğini söyledi – koku bileşikleri bir yiyeceğin tadına katkıda bulunan – çiçeksi, odunsu ve rom ve burbon benzeri notalara derinlik katan.
Bilim adamları hala bu lezzet uçucularını nasıl kopyalayacakları üzerinde çalışıyorlar, bu yüzden yapay vanilya aromaları karmaşıklıktan yoksun olma eğilimindedir.
Hayır, suni vanilya, ahududu ve çilek aroması kunduz izmaritlerinden gelmez.
Bir noktada, sayısızdan biriyle karşılaşmış olabilirsiniz. çevrimiçi makaleler ve yapay vanilya, ahududu ve çilek tatlarının, kunduzların bölgelerini işaretlemek için saldıkları kimyasal bir bileşik olan castoreum’dan geldiğini öne süren sosyal medya gönderileri.
bir Yardımcısı için makalelezzet tarihçisi Nadia Berenstein 60’lar ve 70’ler boyunca gıda üreticilerinin yapay vanilya, çilek ve ahududu tatlarını geliştirmek için çok küçük miktarlarda castoreum kullandığını yazdı. Bununla birlikte, markalar ürünlerinin daha fazlasını kaşer yapmaya çalıştıkça, 80’lerden başlayarak bu önemli ölçüde daha az yaygın hale geldi.
2009 itibariyle, ABD’nin toplam castoreum tüketimi yılda yalnızca yaklaşık 292 pound (132 kilogram) – veya 5. baskısına göre kişi başına yaklaşık .00000088 pound idi. Fenaroli’nin Lezzet Bileşenleri El Kitabı.
Dahası, ne zaman Vejetaryen Kaynak Grubu (VRG) sordu 2011 yılında vanilya aromalarındaki içeriklerle ilgili beş şirket, beşi de castoreum kullanmadıklarını belirtti. Sadece bu da değil, hepsi, castoreum’un “bugün insan gıdası kullanımı için satılan hiçbir vanilya biçiminde kullanılmadığını” iddia ettiler.
Bunu not etmek önemlidir kastoryum bir kunduzun anüsünden gelmez – hayvanın hint keselerinden gelir. Bunlar anal bezlerine çok yakın – pelvis ve kuyruk arasında – konumlandıklarından, madde anal bez salgılarını ve idrarı içerebilir.
Castoreum’un bir tatlı ve bazen misk kokusu kunduzların esas olarak kabuk ve yapraklardan oluşan diyetinden dolayı – bu nedenle bir tarihçesi var. parfümlerde kullanmak. Bu aynı zamanda lezzet bilimcilerin vanilya aroması için neden ahşap ve ağaç kabuğundan elde edilen doğal maddelere yöneldiğini açıklamaya da yardımcı olur.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi, castoreum’u “genel olarak güvenli kabul edilen” olarak listeliyor. Ayrıca, Gıdalarda kullanım için Lezzet ve Ekstrakt Üreticileri Derneği’nin onay damgasına sahiptir.
Yine de, castoreum’un yapay tatlandırmada kullanımının son derece nadir olduğundan ve çoğunlukla efsane. McGorrin, bunun nedeninin çok kıt olması olduğunu söyledi.
McGorrin, “Bunu ekonomik ve tedarik zinciri açısından düşünürseniz, kunduz keselerinin ticari bir kaynağı yoktur” dedi.
Castoreum yalnızca bir kunduza anestezi uygulanarak ve hint bezinin “sağılmasıyla” elde edilebilir. McGorrin, 20. yüzyılın başlarında, kürk ve keçe şapka ticaretini sağlamak için çok sayıda kunduz çiftliğinin var olduğunu kaydetti. Bununla birlikte, doğal kürkün popülaritesi azaldığından, artık kastoryum elde etmeyi mümkün kılan bir endüstri yok.
Gıda şirketleri yapay tatlandırma için castoreum’a güvenirse, ürünlerinde muhtemelen sürekli bir kıtlık olur ve bu da daha sonra fiyatları fırlar.
Reineccius, günümüzde, castoreum’a uygun maliyetli alternatiflerin yanı sıra daha yaygın olarak bulunabilen birçok alternatif olduğunu söyledi.
Bu makale ilk olarak tarafından yayınlandı İş İçeriği.
Business Insider’dan daha fazlası:
Kaynak : https://www.sciencealert.com/no-beaver-butt-secretions-arent-used-to-make-artificial-vanilla-any-more